Historia de la pizza. De Nápoles a Hollywood
Luca Cesari
Altamarea
Pocos alimentos han conseguido cargar sobre sus hombros —o, mejor dicho, sobre su masa— tanto peso simbólico como la pizza. Símbolo de Italia, emblema de la emigración, icono pop, cena de sábado noche (en mi caso, la gozó más los domingos) y, a la vez, objeto de discusión académica: todo eso y más cabe en el nuevo ensayo de Luca Cesari, historiador de la gastronomía que ya había demostrado con Historia de la pasta en diez platos que sabe convertir la erudición culinaria en lectura de página fácil. Con Historia de la pizza, Cesari repite fórmula y, en gran medida, la mejora.
El libro no cae en la tentación fácil de narrar la pizza como un mito lineal que nace en Nápoles y triunfa sin fisuras. Al contrario: Cesari se dedica, con paciencia casi detectivesca, a desmontar leyendas asentadas —la de la reina Margarita de Saboya como madrina involuntaria de la variedad más popular es solo la más célebre— y a devolver a la pizza su condición original de comida pobre, callejera, mirada con desprecio por buena parte de los viajeros extranjeros que pasaron por Nápoles en los siglos XVIII y XIX. Ahí reside el mayor acierto del volumen: en recordarnos que el objeto de devoción gastronómica universal fue, durante generaciones, sinónimo de miseria antes de convertirse en mercancía de lujo turístico.
La segunda mitad del libro, centrada en el salto atlántico y en la reinvención norteamericana de la receta, es la que da sentido al subtítulo De Nápoles a Hollywood. Cesari reconstruye con solvencia cómo fueron los emigrantes italianos, y no los napolitanos que se quedaron en casa, quienes convirtieron la pizza en fenómeno de masas, y cómo esa versión reinventada terminó regresando a Europa con un prestigio que sus orígenes nunca tuvieron. El dato de que las primeras pizzerías documentadas de Madrid y Barcelona no abrieron hasta 1959 funciona casi como una pequeña bofetada de humildad para cualquier lector español convencido de que la pizza siempre estuvo ahí.
Dicho esto, el ensayo no está exento de fricciones. El tono divulgativo que constituye su principal virtud se convierte, en algunos capítulos centrales, en su propio lastre: la acumulación de anécdotas, citas de cronistas de época y variantes regionales acaba por diluir el hilo narrativo, y el lector puede tener la sensación de estar ante un dietario de curiosidades más que ante una historia con arco propio. Cesari, además, escribe desde una posición de autoridad italiana que en ocasiones roza el partidismo: su condescendencia hacia ciertas variantes internacionales —la pizza con piña recibe, previsiblemente, su ración de desdén— resulta divertida la primera vez y algo previsible después, como si el libro necesitara reafirmar constantemente la superioridad napolitana justo en el capítulo dedicado a explicar que esa superioridad es, en parte, una construcción posterior.
La traducción de Desirée Planelles cumple con solvencia, manteniendo el registro ágil y ligeramente irónico del original italiano sin sacrificar precisión terminológica, algo de agradecer en un texto salpicado de términos gastronómicos específicos. La edición de Almuzara, dentro de su colección de Ensayo, acompaña con un formato manejable que invita a la lectura de sobremesa, aunque se echa en falta un aparato gráfico algo más generoso para un libro que, al fin y al cabo, habla de un objeto profundamente visual.
Con todo, Historia de la pizza cumple sobradamente su propósito: entretener sin renunciar al rigor y devolver a un plato universal la complejidad histórica que su omnipresencia actual tiende a borrar. No es un tratado académico ni pretende serlo, pero para cualquier lector con curiosidad genuina por lo que hay detrás de la masa, el tomate y la mozzarella, resulta una compañía tan sabrosa como instructiva.
Redacción: Juan A. Ruiz-Valdepeñas
